L'entremet vanille caramel et praliné déguisé en léopard

              

            Pour les 25 ans de ma sœur, c'était soirée léopard! Je n'ai pas pu faire autrement que de respecter le "dress code" pour le dessert aussi ! Aussi original que bon avec toutes ces couches alternant vanille caramel et praliné. Cet entremet demande un peu d'organisation et de temps mais il vous régalera!
Pour le réaliser j'ai pioché les recettes sur plusieurs jolis blogs.


Pour un cercle à entremet de 22 cm de diamètre, environ 16 parts:


Pour la dacquoise aux noisettes du Larousse des desserts de Pierre Hermé

•  20 noisettes
• 60 g de sucre glace
• 55 g de poudre de noisette
• 20 g de farine
• 68 g de blancs d'œufs
• 20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170°C.
Faire griller les noisettes 15 à 20 minutes à 170°C. Au sortir du four, les concasser grossièrement. Réserver.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Dans un grand bol, monter les blancs en neige ferme, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre en poudre et fouetter encore.
Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange de poudres aux blancs en neige. Poser le cercle à pâtisserie de 22 cm sur une feuille de papier sulfurisé et étaler la pâte régulièrement sur environ 1 cm d’épaisseur. Répartir les noisettes grillées sur la pâte et enfourner pendant 15 minutes à 170°C.
Au sortir du four, faire refroidir sur une grille.


Pour le praliné feuilleté

• 80 g de gavottes
• 125g de pralinoise

Faire fondre la pralinoise 30secondes au micro-onde puis ajouter les gavottes émiettées.
Etaler alors le praliné feuilleté sur la dacquoise. Placer au réfrigérateur pour que la couche praliné durcisse.


Crémeux caramel (recette de l’encyclopédie du chocolat)

• 62 g de sucre
• 250 g de crème liquide
• 3 jaunes d’œuf
• 1 feuille de gélatine ( soit 2 g)

Faire ramollir la feuille de gélatine 10 min dans de l’eau bien froide.
Faire un caramel à sec avec le sucre. Ajouter la moitié de la crème préalablement chauffée. Une fois que le caramel est complètement dissout dans la crème, ajouter le reste de crème froide puis les jaunes d’œuf. (attention à ne pas les cuire).
Faire cuire le tout en remuant constamment jusqu’à 82°C. Une fois que la température du crémeux est en dessous des 60°C, ajouter la feuille de gélatine bien essorée. Verser le crémeux dans un moule souple de 18 cm de diamètre et surgeler.


Mousse à la vanille :

• 240 g de crème entière
• 200 g de lait entier  
• 6 jaunes d'œufs moyens
• 38 g de maïzena
• 2 gousses de vanille
• 110 g de sucre en poudre  
• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• 350 g de crème entière (chantilly)

Ramollir la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
Faire une crème pâtissière avec le lait et les 240 g de crème.
Y ajouter la gélatine essorée une fois légèrement refroidie (en dessous de 60°C). Montez la crème fraîche en chantilly et l'ajouter par portion à la crème pâtissière dont la température sera aux environs de 30°C.


Glaçage caramel

• 165 g crème liquide entière
• 75 g sucre
• 1 feuille de gélatine
• 1 grosse pincée de sel

Faire un caramel avec le sucre. Décuire avec la crème préalablement chauffée. Porter de nouveau à ébullition et cuire jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie une fois que la température du caramel est en dessous de 60°C. Laisser refroidir en remuant régulièrement.

 

 

Pour la pâte à cigarette:   

• 2 blancs d'œufs  
• 80 g de beurre  
• 80 g de sucre glace
• 35 g de farine
• cacao amer
• colorant jaune

 

Battre le beurre en crème avec le sucre. Ajouter les blancs d'œufs et la farine. Prélever 2 c. à soupe du mélange et ajouter quelques gouttes de colorant jaune et un peu de cacao pour obtenir une couleur fauve assez claire. Attention il est plus facile de rajouter du cacao que d'en enlever. Dans le reste de la préparation, ajouter du cacao jusqu'à obtenir une couleur marron foncé. Avec une poche armée d'une douille fine faire des motifs avec la pâte foncée sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une grande plaque. Remplir les motifs avec un peu de pâte couleur fauve. Mettre au congélateur pendant 2 heures.

 

 

Pour la génoise léopard:

• 3 œufs  
• 95 g de sucre  
• 95 g de farine
• 1/3 de sachet de levure chimique

Quand la pâte à cigarette a refroidi, préparer la génoise:

Préchauffez le four à 180°C (th 6). Mélangez la levure à la farine. Séparez les blancs des jaunes d'œufs et montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont très fermes, ajoutez le sucre et battez encore.
Baissez la vitesse du batteur et ajoutez d'un coup les 4 jaunes, puis tout de suite la farine et la levure en pluie.
Arrêtez de battre pour que la préparation n'ait pas le temps de retomber.
Verser l'appareil sur la pâte à cigarette et cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Démouler délicatement sur une feuille de papier sulfurisé quand la génoise a un peu tiédi.


 

Montage :
Sur le fond de dacquoise recouvert de praliné feuilleté, étaler 1/3 de la mousse vanille. Poser au milieu le crémeux caramel. Etaler le reste de mousse vanille et lisser le dessus. Entreposer au réfrigérateur pour 1 heure. Au bout de ce temps, couler le glaçage au caramel tiédi et entreposer à nouveau au réfrigérateur pour 4 heures. Pour finir, couper des bandes de génoise à la hauteur de l'entremet et disposer tout autour du dessert.