dimanche 26 octobre 2014

La fameuse brioche feuilletée de Conticini, une petite tuerie!






            C'est en regardant une certaine émission culinaire, qu'une des candidates m'a donné envie de réaliser cette superbe brioche feuilletée. Une mie filante, très aérée et avec un bon goût de beurre ( en même temps vu la quantité qu'il y a ..). Si vous n'avez pas beaucoup de temps devant vous, passez votre chemin ou contentez vous de saliver sur les photos mais sinon n'hésitez pas à vous lancer dans cette recette que, (j'en ai aucun doute), vous adopterez tout de suite!

La recette est issue du livre Sensations de Philippe Conticini. Pleins de blogueurs ont déjà réalisé cette recette mais sur la Popotte de Manue , les explications sont illustrées et vraiment claires!

Pour le sirop:
  • 30g de sucre
  • 30g d'eau
Portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout et laissez refroidir.


Pour la brioche:
  • 510g de farine
  • 20g de levure fraîche de boulangerie
  • 40g de sucre
  • 1 càc de sel
  • 50g de beurre à température ambiante + 300g de beurre pour le tourage
  • 150mL de lait
  • 3 œufs

Préparez la pâte à brioche: dans le bol du robot, versez le sucre, les oeufs, le lait et la farine. Émiettez la levure par-dessus et pétrissez jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte. Incorporez alors le sel et les 50g de beurre à température ambiante coupés en dés. Pétrissez à nouveau jusqu'à complète incorporation, cela peut prendre une dizaine de minutes.

Laissez la pâte dans le robot, couvrez au contact de papier film et laissez lever jusqu'à ce que le pâton est doublé de volume. (1h30 dans le four éteint pour moi)

Dégazer délicatement la pâte pour lui redonner sa taille initiale puis placez là au frais pour stopper l'action de la levure et la rendre plus ferme.

Pendant ce temps, placez le beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé et à l'aide du rouleau à pâtisserie, donnez lui une forme rectangulaire de 20 sur 25cm. Replacez au frais.

Après une petite demi-heure, étalez le pâton en un rectangle de 25 sur 45 cm et placez le beurre au centre puis enfermez-le dans la pâte en rabattant les deux côtés sans les superposer. Placez alors la couture face à vous de manière à ce qu'elle soit verticale.

Étalez alors le pâton sur 70cm de long.

Réalisez le premier tour en rabattant le tiers inférieur sur le milieu, puis le tiers supérieur sur le milieu comme un porte-feuille. Tournez d'un quart de tour et disposez au frais une vingtaine de minutes. Le premier tour est donné.

Donnez alors 3 tours consécutifs en réservant au frais 20 minutes entre chaque tour.

Pour finir, étalez le pâton en un rectangle de 35 sur 45cm et parsemez de sucre en grains sauf sur 3 cm en bas dans la longueur. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez ces trois centimètres du sirop réalisé au début de la recette.

Roulez dans la longueur en un boudin très serré et soudez bien à l'endroit où se trouve le sirop. Disposez ce boudin sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez au congélateur une vingtaine de minutes pour pouvoir découper les tronçons aisément.

Graissez deux moules ( un moule à cake et un moule rond pour moi) de préférence à bord haut.

Disposez des tronçons de 4 à 5 cm dans les moules et laissez lever encore une bonne heure jusqu'à ce que la pâte ai doublé de volume.

Préchauffez le four à 180° et faites cuire une trentaine de minutes.

D'accord c'est long et fastidieux, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle!






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